GRILLO SICILIEN DOC Cantine Paolini

Założona w 1964 roku przez Gaspare Baiata i kilku podobnie myślących, przyszłościowych hodowców. Dzięki morskiemu klimatowi i wiatrom zmiatającym z morza przez ich winorośle byli w stanie zachować przyjazne dla środowiska podejście i obecnie produkują ekologiczne certyfikaty Grillo i Nero d'Avola. Gleba jest nawożona naparami z ekologicznych ziół i roślin strączkowych. Na żadnym etapie produkcji tych dwóch win nie stosuje się ani nie dodaje się siarki. Przeciętne gospodarstwo ma 3 hektary, więc najbardziej nietypowe dla spółdzielczej winiarni wszystko jest zbierane ręcznie. Tylko 20% ich produkcji jest butelkowane. Vincenzo Argileri jest dyrektorem handlowym, a Giovanna Argileri jest agronomem. Ich enologiem jest Pietro Montalto nie, nie Montalbano! Ich celem jest przesadzanie co trzydzieści lat, więc istnieje cykliczny program ponownego sadzenia. Winogrona z młodszych win trafiają do win klasy podstawowej, podczas gdy te ze starszych roślin są używane do ich ważniejszych produktów. Fermentacja odbywa się w zbiornikach ze stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze, przy użyciu wyselekcjonowanych drożdży.