Co to jest wino?

Definicja wina

Najkrótsza, ale też dość nieprecyzyjna definicja stwierdza, że wina to napoje alkoholowe powstające w wyniku fermentacji alkoholowej moszczu winogron (Vitis vinifera). Taka definicja zwykle jest krytykowana za brak precyzji i odpowiedzi na pytania:

• Czy każdy moszcz się nadaje?
• Czy w winie musi być określona minimalna lub maksymalna ilość alkoholu?
• Czy można wytworzyć wino z innych owoców?
• Czy wina wytrawne i słodkie będą podlegały tym samym regulacjom? A jeśli nie, to jak nazywać te napoje, które nie powstały z winorośli albo są pochodną sfermentowanego soku, a nie moszczu?

Czy sprawę porządkuje jakoś polskie prawo? Tak i nie. Nie ma w nim bowiem definicji, która określałaby, co można nazwać winem, a czego nie. Ustawa o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina (ustawa winiarska) posługuje się właśnie pojęciem wyrobów winiarskich, a tutaj oprócz klasycznych win mieszczą się również tzw. wina owocowe. Czy to źle? Nie do końca, ale też trzeba powiedzieć jasno, że w Polsce pewne kwestie zostały uporządkowane, ale inne nadal pozostają w nieładzie.

Krótka historia wina

Nie ma mowy o stworzeniu czegoś takiego jak krótka historia wina, tak tylko clickbaitem w środku tekstu jedziemy... Po pierwsze dlatego, że wino może być jednym z najstarszych napojów alkoholowych, po drugie dlatego, że powstało zapewne z przypadku, po trzecie dlatego, że rozwijało się wieloma równoległymi ścieżkami. Po raz pierwszy do produkcji wina zapewne zabrano się gdzieś na Kaukazie, który do niedawna był zapomniany, bo znane odmiany winogron rozprzestrzeniły się z Rzymu. Wcześniej sztukę fermentacji dopracowywali Grecy. W średniowieczu za uprawę cennych odmian - głównie w celu rytualnym i leczniczym - wzięli się zakonnicy. Do tej pory generalnie wina były kwaśne, kapryśne i mocno nieprzewidywalne. Winem nazywano zarówno efekt fermentacji soku, jak i moszcz. Zawartość alkoholu była niska, bo alkohol szybko zabijał dzikie szczepy drożdży w spontanicznie fermentujących winach.

Z czasem oczywiście winorośl docierała w różne zakątki świata, winiarze dopracowywali technikę wyrobu moszczu winogronowego, w ryzy została wzięta fermentacja i dziś wina gronowe. Wydaje się, że uzgodnienie jedynej właściwej wersji historii dziś już nie jest możliwe. Na podstawie dostępnych materiałów można jedynie próbować podzielić wina na gatunki, typy i klasy.

Gatunki wina

Wino gronowe powstaje z owoców winogron, ale nie może to być (a w zasadzie może, ale się tak nie robi) zbieranina owoców różnych szczepów. Żeby dało się prowadzić kontrolę smaku i innych właściwości, winiarze produkują wina wyłącznie z określonych gatunków, a w zasadzie szczepów, odmian i kultywarów.

Wina dzieli się na gatunki w zależności od tego, z jakiego szczepu winogron powstały - przejmują nazwę bezpośrednio od nazwy szczepu. Ponieważ te jednak są przesadzone w różne części Europy, ale też na inne kontynenty, oznacza się też pododmiany różniące się wymaganiami i właściwościami. Można je także ze sobą krzyżować (wszystkie winorośle to cały czas biologicznie jeden gatunek), natomiast zwykle mieszańce są niżej cenione w przemyśle winiarskim, chyba że uda się z nich wyprowadzić nowe, wartościowe kultywary.

Jakie są kolory i smaki wina?

Posługiwanie się gatunkami jest wygodne, ale tylko dla osób, które już znają dany napój. Kiedy ktoś trafia po raz pierwszy pod adres prawdziwej winiarni, w większości nie ma odpowiedniego doświadczenia, aby się w tej klasyfikacji odnaleźć, stąd podział na kolory i smaki. Winogronowy moszcz będzie fermentował w różny sposób w zależności od wielu czynników, ale podstawową zmienną będzie skład chemiczny gron.

• Wina czerwone i większość różowych powstają z ciemnych winogron najwyższej jakości.
• Wina białe powstają z winogron jasnych odmian.
• Część win różowych - bardzo niewielka część - to kupaże, czyli wina mieszane z białych i czerwonych.

Głównym czynnikiem, który jest brany pod uwagę przy określaniu smaku wina, jest ilość cukru resztkowego. W miarę, jak zostaje go coraz mniej, wina przechodzą ze słodkich, w półsłodkie, półwytrawne i wytrawne. Oczywiście progi są wyznaczone arbitralnie, a należy też patrzeć na inne cechy smaku, ale ten podział ma charakter absolutnie podstawowy.

Tu ważna uwaga: z podziału na cztery smaki nie wynika, że sok musi być bardziej słodki, żeby wino było słodkie. Można zatrzymać fermentację na wcześniejszym etapie i przygotować wino słodsze również z winogron zawierających relatywnie mało cukrów.

Jak wygląda produkcja wina?

Produkcja wina jest procesem wieloetapowym. Od właściwej pielęgnacji krzewów, przez zbiór, prasowanie ich i uzyskiwanie moszczu, przez fermentację i leżakowanie przez czas zależny od docelowego wieku - na każdym etapie można wyróżnić jeszcze dodatkowe czynności. Czasem, w zależności od regionu i lokalnej tradycji, poszczególne etapy przeprowadza się w nietypowy sposób.

Fermentacja może przebiegać spokojniej lub być bardziej burzliwa, wina musujące wymagają też drugiej fermentacji już w butelce w celu wyprodukowania niewielkich bąbelków (to czysty dwutlenek węgla). Na jakość wina będzie wpływał też mikroklimat w miejscu dojrzewania. Każda winorośl obrabiana jest według podobnego schematu, ale parametry procesów są różne: czasy, temperatury, stężenia - to one często stanowią o nietypowych wynikach.

Nie musisz się znać na winie - u nas je pokochasz!

U nas zapoznasz się z winami z różnych krajów z Europy (także z Polski), z Ameryk, Azji i Australii - nie musisz być ekspertem, pomożemy ci wybrać takie, od którego uda się zacząć przygodę z degustacją i takie, które będą zwieńczeniem kariery degustatora. Wino musujące? Też je mamy! Słodkie? Młode? Dojrzałe? Są wszystkie! Specjalnie po to, żebyś mógł znaleźć wino, w którym się zakochasz.